豆奶生產制作

本文内容：

(1) 大豆去雜。大豆中的黴爛豆粒以及石塊雜質等必須除去，保證投入生產的豆粒純凈、新鮮、皮薄，粒大飽滿，清潔無雜質。大規模的生產，應有去雜設備即去雜機，通過機械篩分，去除大豆中的雜質，再用提升機械或原料輸送機，把大豆送入下一工序。大豆經過脫皮後制作的豆奶比不脫皮制作的豆奶色澤和風味好。若采用脫皮後浸泡、磨漿的制豆奶工藝，要求大豆含水量低於12%，以保證脫皮率在90%以上。當大豆含水量超過12%時，應將大豆置於105～110℃幹燥機中進行幹燥處理，待冷卻後再進行脫皮。大豆脫皮可采用齒輪磨，調節間距以使大多數大豆可分成兩瓣而會將大豆子葉粉碎為度，脫皮後利用豆瓣與豆皮重力不同，配以鼓風裝置將豆皮吹出。豆皮占大豆重量約13%左右。 (2) 浸泡。大豆通過浸泡可以軟化細胞組織，以利於對有效成分的提取。浸泡水應為大豆原料的3倍重量為宜。浸泡時間視水溫而定，當水溫在10℃以下時，浸泡時間控制在10～12小時；水溫在10～25℃時，一般浸泡時間在6～10小時；也可采用對浸泡水加熱的辦法來縮短浸泡時間，但水溫不可超過60℃浸泡水中可加入適量的NaHCO3以縮短浸泡時間，並能較好地脫除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均質效果，並有助於除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子鈍化，改善豆奶風味。 (3) 熱燙漂洗。用廢水或蒸汽進行熱燙以鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味。溫度控制在95～100℃，時間約2～3分鐘為宜，以保證蛋白質不變性，提高提取率。 (4)熱磨提取、分離。采用80℃以上熱水，其中添加0.25%的NaHCO3，水量為大豆幹重的8～10倍。用分離式磨漿機進行磨漿，使漿液和豆渣分開。 (5) 熱處理與脫臭。豆漿經過高溫殺菌脫臭機，采用100～110℃瞬時殺菌可殺滅致病菌和腐敗菌，破壞不良因子，鈍化脂肪氧化酶和脲酶等成份，達到除去豆奶腥異味的效果。 (6) 高壓均質。在80℃，15～23 MPa的壓力下，對物料進行均質，以保證豆奶口感細膩，提高產品的穩定性。 (7) 包裝。將豆漿在80～100℃的條件下進行煮漿，然後裝瓶、壓蓋，最後采用121℃的溫度，殺菌30分鐘，冷卻後即為成品。

(本文内容不代表本站观点。)
---------------------------------